NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

De laatste maand van de Trouwkeuken

De laatste maand van de Trouwkeuken

07-12-2014 | 14.47

Ik heb het lang voor me uitgeschoven, maar de laatste maand in het bestaan van Trouw is nu toch echt aangebroken. Niet alleen verliezen we een van de beste clubs van Europa – daarvan is, vind ik, geen woord teveel gezegd – maar ook een van de allerbeste clubrestaurants. Die combinatie van dansen en goed eten is écht een zeldzame. Chef Simo Bouabgha kijkt terug en, voor het laatst, nog even vooruit. ‘Ik zal de sfeer hier enorm missen.’

Ik spreek Simo op een woensdagochtend in een nog leeg restaurant. In de keuken wordt geschoven met bestellingen die net door leveranciers zijn binnengebracht. De mise-en-place gaat zo beginnen. De chef checkt wat lijsten, pleegt een paar telefoontjes en staart dan naar buiten, op zoek naar woorden. ‘Weet je, in deze keuken werken we, zoals Marokkanen zeggen, als één hand. Het is teamwork. Het motto van dit restaurant is in zoveel opzichten ‘alles delen’. Zoals de gasten van hun maaltijd een gemeenschappelijke ervaring maken, zo creëren wij met onze keukenploeg het eten gezamenlijk. Niemand is solist. Daarom ga ik het werken hier straks zo missen. We vormen echt een team. Als ik een dag vrij ben, ben ik in gedachten toch altijd hier, in de keuken bij mijn collega’s.’ 
De allerlaatste chef van Trouws restaurant kijkt nog eens goed om zich heen. Hij zucht. ‘Dat dit alles over een paar weken onttakeld wordt, dat kun je je toch niet voorstellen? Het moet, ik weet ‘t, maar ’t voelt gewoon niet goed. Dit is een unieke plek.’

Bezet tot de laatste stoel
In deze laatste maand willen kennelijk nog zoveel mogelijk gasten de sfeer en het eten proeven. Het grote reserveringsboek is al aardig volgekrabbeld. Door de week kun je nog wel een tafeltje bemachtigen, maar op vrijdag en zaterdag is het restaurant tot de laatste stoel bezet. Ook op donderdagavond 18 december, als Laurent Garnier z’n opwachting maakt, is vooraf eten in het restaurant niet meer mogelijk. ‘Voor veel mensen is uitgaan in Trouw een totaalervaring geworden. Je eet eerst samen, voordat je met elkaar de nacht ingaat. Ik denk dat zo’n clubnacht daardoor intenser wordt. Dat geldt niet alleen voor de gasten, maar ook voor de artiesten. Voor hen voelt Trouw als een soort van thuis, alleen al door het aanschuiven aan zo’n grote tafel voordat ze gaan draaien. We hebben van hen altijd erg fijne reacties op het eten en ons personeel gehad.’ 
De jaarwisseling wordt gevierd met de laatste editie van TweeduizendTrouw en een feestmaal van zeven gangen. ‘De nadruk ligt als altijd op groenten, maar er zullen ook twee visgerechten en een vleesgerecht worden geserveerd. En natuurlijk kun je weer alles combineren en met elkaar delen. Het zal een mooie avond worden.’ 

Geliefde klassiekers
Terug naar nu. Op de allerlaatste Trouwmenukaart staan gerechten die je klassiekers zou kunnen noemen, of een variant daarop. Simo somt op welke je eigenlijk niet mag missen. De gebakken bospaddenstoelen met linzen, gepocheerd ei, zeekraal en lavas is een must eat, en ook de gekarameliseerde witlof met gorgonzola, radicchio, walnoten en vijgenchutney. En natuurlijk de brique met wilde spinazie, geitenkaas, dadels Royal, quinoa en argan-olie. ‘Dat gerecht is erg populair. Nadat Het Parool erover had geschreven, verkochten we het telkens uit.’ 
Onze chef staat bekend om zijn voorliefde voor geitenvlees. In de komende weken kun je nog één keer zijn geitengehaktballetjes proeven, geserveerd met tomatensalsa, granaatappel, olijven, koriander en ei. ‘Geit heeft voor mij iets feestelijks. Waar ik vandaan kom, wordt het van nek tot staart gebruikt. Vorig jaar hadden we melkgeitjes op het menu, een groot succes. Ik heb toen alle exemplaren die ik maar kon krijgen opgekocht. En ja, uit respect – het zijn prachtige diertjes, moedig ook! – vind ik dat je zo min mogelijk van hun vlees moet weggooien.’
Via dit bruggetje komen we bij Simo’s toekomst. Hij droomt van een eigen zaak, waarin hij gasten kennis kan laten maken met de krachtige smaak van orgaanvlees. ‘Misschien is het wat te heftig voor de gemiddelde eter, maar je kunt mensen zachtjes verleiden, toch?’ Weer is er een zucht. ‘Maar eerst hier afscheid nemen van iedereen en de deur achter me dicht trekken. Dat wordt nog heel zwaar. Een groot compliment voor mijn team. Billie-Chan, Chris, Freek, Geert, Jevin, Joris, Muhammed, Tony en Tycho: het was een voorrecht om met jullie te werken!’

Tekst: Bonita van Lier