NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

Eten in Trouw

Chef Simo over de zomerkaart

Eten in Trouw

09-07-2013 | 14.27

Een nieuw seizoen betekent een nieuwe kaart in het restaurant van Trouw. Chef Simo Bouabgha tovert zomerse smaken, geuren en kleuren op ons bord. En goed nieuws: de keuken blijft de hele zomer open!

Regelmatig terugkerende restaurantgasten zal het niet zijn ontgaan: er waait een authentiek mediterrane wind door Trouw's keuken. Sinds maart staat Simo Bouabgha aan het hoofd van de witte brigade, en hebben de gerechten op de kaart een onvervalst Noord-Afrikaanse touch gekregen. Met die geraffineerde combinatie van kruiden en specerijen, die zo karakteristiek is voor de keukens van niet alleen Noord-Afrika, maar van het hele Midden-Oosten, zijn de smaken van al die groentegerechtjes waar Trouw bekend om staat nóg intenser geworden. Noem het verfijnde smaakexplosies. Wie nu een blik op de nieuwe menukaart werpt, maakt een reis langs de hele Middellandse Zee. Gefrituurde minicourgette en gegrilde bosui met Romesco saus kennen we uit Catalonië. Brique at je ooit tijdens een vakantie in Tunesië (maar dan niet zo rijk gevuld met wilde spinazie, dadels en geitenkaas, zoals in Trouw). En de combinatie van steranijs, zoethout en gekonfijte citroen in de gepocheerde venkel doet denken aan de rijke salades uit Libanon (maar kom je waarschijnlijk toch alleen in Simo’s keuken tegen). Tijd om deze man even achter zijn fornuis vandaan te trekken.
 
Simo, hoe bevalt het leven als Trouwchef je?
“Ik ben erg tevreden met de vrijheid die ik in de keuken heb, maar vooral met het uitstekende team om me heen. Ik ben ook heel blij met Eva, onze nieuwe souschef. Ze is echt een aanwinst voor ons. De filosofie achter de gerechten is nog steeds typisch Trouw. We werken vooral met groenten, de recepturen zijn helder en alle gerechten zijn bedoeld om te delen met je tafelgenoten. Maar ik heb de ruimte gekregen om nieuwe, vollere smaken toe te voegen. Dat zit ‘m inderdaad in zo’n combinatie van steranijs, zoethout en gekonfijte citroen. Of een jonge geitenkaas die ik kort marineer in rozenwater. Specerijen, verse kruiden, citrusvruchten: je kunt er echt magische smaken mee creëren.”
 
Maar eenvoud blijft alles, toch?
“Zeker. Alles wat we in Trouw serveren, zou je thuis zo moeten kunnen namaken. Een juist dat eenvoudige eten - streetfood, zeg maar – is zo inspirerend en lekker. In Marokko, waar ik vandaan kom, is bijvoorbeeld ‘maakouda’ heel populair: in de schil bereide aardappelen met kurkuma en komijn. Niets meer, niets minder. Eenvoudig, maar heerlijk.”
 
Toch is die zogenaamde eenvoud van jouw smaakcombinaties verrassend geraffineerd. Wat is je geheim?
“Proeven, proeven, proeven, elke dag! Met het hele team proeven we de hele kaart door. Om met smaak te kunnen koken, moet je smaak in je hebben opgeslagen. Dat is belangrijk. De tijd nemen is ook cruciaal. Mijn marinade voor lamsvlees bestaat uit ras-el-hanout, komijn, kurkuma, verse koriander, zout en peper. Of, nog eenvoudiger, uit komijnzout. Helemaal niet ingewikkeld dus, maar je moet dit wel minimaal een hele dag laten intrekken. Smaak in een gerecht moet zich langzaam ontwikkelen. Proef maar eens het verschil tussen een vis die je mét en zónder graat bereidt. Die graat geeft smaak af aan het vlees. Daarom werk ik liever met hele vissen dan met filet.”
 
Experimenteer je wel eens?
“Ja, dat hoort erbij. Ik heb laatst lamsballen uitgeprobeerd. Orgaanvlees heeft een intense smaak en je kunt er heel veel kanten mee op. Ik heb die ballen een half uur laten sudderen in olijfolie met citroenschil, knoflook, rode peper, koriander, venkelzaad, zout en peper. Vervolgens heb ik ze dun gesneden en gepresenteerd aan iemand die eigenlijk helemaal niet van orgaanvlees houdt. En ja, ze vond ze heel lekker, en nee, ze komen niet bij Trouw op de kaart. Misschien toch wat te heftig voor de gemiddelde groenten-eter, haha!”
 
Krijg je goede reacties op het eten?
“Ik stond een tijdje geleden op een avond in de rokersruimte naast een jongen uit Denemarken die bij ons had gegeten. Hij bleek zelf als souschef in een Deens sterrenrestaurant te werken, en was erg enthousiast over onze keuken. Hij vond vooral de brochette van Hollands lamsvlees ontzettend lekker. Een compliment van zo’n ‘professional’ betekent wel wat natuurlijk, maar uiteindelijk ben ik vooral blij met positieve reacties van ons dagelijks publiek. Want daar koken we voor. En ja, ik zie tevreden gezichten om me heen.”   
 
Tekst: Bonita van Lier

Fotografie: Ramona Deckers