NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

De man achter de Werner Schnitzel

De man achter de Werner Schnitzel

22-07-2013 | 10.45

Boris Werner als de marathonloper onder de deejays kennen we inmiddels. Opzwepend, onvermoeibaar en in juli Trouw’s ‘Resident van de Maand’. Maar wat staat er eigenlijk in zijn keukenkastje?
 
Wie vroeger in de Pilsvogel (de Pijp) of Café de Prins kwam, moet Boris aan het werk hebben gezien. Niet achter een draaitafel, maar in pannen roerend in de keuken of behendig met glazen jonglerend achter de bar. Die horecahandjes had hij niet van een vreemde: zijn vader was eigenaar van Café de Prins, het roemruchte café op Prinsengracht 124 waar je ook altijd terecht kon voor een goede maaltijd. Boris’ moeder kwam oorspronkelijk uit Essen. Van haar erfde hij zijn zwak voor de Duitse ‘Gutbürgerliche Küche’. “Een bord smeuïge aardappelpuree werkt op mij nog steeds zo rustgevend, écht!”
En dan is het maar een kleine stap naar de schnitzel. “Hey, niet zomaar een schnitzel, hè? Mijn pa kon die ontzettend goed klaarmaken. Mooi dun en gepaneerd in panko. Hij serveerde ‘m met een soort compote van mierikswortel. Voor mezelf maak ik er vaak nog een salade bij van dun gesneden komkommer met rode ui, pompoenzaadolie en appelcider. Een schnitzel-de-luxe, zeg maar.”
Vijf jaar geleden kreeg Boris genoeg van z’n bestaan als parttime horecaprofessional (‘ik werd er steeds chagrijniger van’) en besloot hij zich alleen nog maar op de muziek te concentreren. Die had hij jaren daarvoor al als uitlaatklep voor zichzelf ontdekt. Maar zijn liefde voor eten en gastvrijheid bleef.
 
Bella Italia
We maken een sprong van de Pijp en de Prinsengracht naar Viterbo. DJ Boris Werner dook steeds vaker in Italië op en dat was bepaald geen straf. “Zo’n beetje elk dorp heeft daar een discotheek. De gigs waren in het begin niet altijd het ‘je van het’, maar het eten maakte heel veel goed. Lokale gerechten, eenvoudig, maar vaak fantastisch van smaak. In Viterbo keek ik eens mee in de keuken van een oud vrouwtje. Zo mooi om te zien hoe je met simpele ingrediënten een goddelijk maaltje kunt koken. Ik ben gek op ‘pasta alle vongole’. Schelpjes, basilicum, oregano, pepertjes, knoflook, olie: klaar! En dan natuurlijk met elkaar aan zo’n lange tafel eten en daar úren over doen. Alleen daarom al ben ik graag in Italië. Dat geduld om lang aan tafel te zitten, dat hebben we hier niet. Jammer wel.”
Boris heeft nog meer warme herinneringen aan streken waar de tijd aan tafel stil lijkt te staan. “Thailand, Zuid-Afrika, Cuba: eten is er een belangrijk ritueel. Ik probeer altijd van alles uit. Vooral inheemse gerechten, zolang er maar geen insecten, hond of slang in zit. Soms is zo’n experiment wat minder geslaagd. Rijst met schildpad kan ik je echt niet aanraden: té taai!”
 
TV Lounge Detroit
We maken weer een sprong, nu naar de USA. Nog niet zo lang geleden draaide Boris in de befaamde TV Lounge in downtown Detroit tijdens Circoloco’s ‘A Celebration of Arthur Russell’. Behalve een geweldig feest was het volgens hem ook hartverwarmend om in Detroit te zijn. “Er werd echt goed voor me gezorgd. Je denkt ‘Detroit, spookstad, kan niet veel zijn met dat eten’, maar dat viel dus ontzettend mee. Een paar dagen daarvoor - op 20 mei – had ik m’n 32e verjaardag gevierd in New York. Daar was het eten ook al zo goed. Wat het dan was? Uh.. lekker, haha! Zullen we het daarop houden?”
Komen we weer uit bij ons vertrekpunt: Amsterdam. Boris geeft toe niet altijd trek te hebben in een verfijnde maaltijd, laat staan in zelf koken. “Ik zit de hele week in m’n studio en in de weekenden draai ik overal en nergens. Dan schiet dat koken er vaak bij in. En ik moet eerlijk bekennen: ik hou ook van een vette hap. Even een döner naar binnen werken. Dat vult lekker. Sushi is heerlijk, maar na een uur heb ik weer honger. Schiet niet op.”
Als Resident van de Maand mocht hij een speciaal gerecht op Trouw’s menukaart zetten en dat werd de Werner Schnitzel. Omdat die ook zo lekker vult? “Nou, daar zit een verhaal achter. Behalve dat m’n vader die zo goed kan klaarmaken, doen schnitzels me denken aan Oostenrijk. Ik ging als kind vaak skiën met m’n ouders en dan wilde ik niets liever dan een krokante schnitzel op m’n bord. Jaja, ik geef ’t toe: diep in m’n hart ben ik een schnitzelkind.”    
 
Boris’ keukenkastje
Even alle gekheid op een stokje: Boris is stiekem toch een gourmand. Dit ontbreekt nooit in zijn keuken:
1.  Kikkoman Soy Sauce
2.  knoflook
3.  tijm
4.  melk
5.  Opperdoezen
 
Boris’ favoriete eetadresje
“Café De Curtis, Tweede Anjeliersdwarsstraat 6-hs. Magnifieke Italiaanse keuken. Klein, dus nu niet allemaal tegelijk daar naartoe!”
 
Tekst: Bonita van Lier