NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

De stokvispasteitjes van Nuno's pa

De stokvispasteitjes van Nuno's pa

31-03-2013 | 15.48

Denk je aan Nuno Dos Santos, denk je aan Portugal, denk je aan ‘Pastéis de Bacalhau’. Miguel Dos Santos neemt de tijd, als we hem vragen naar het geheim van wat zoon Nuno de allerlekkerste stokvispasteitjes ter wereld noemt. Die reactie is meteen karakteristiek, want ‘tijd’ is een belangrijk ingrediënt in dit nationale feestgerecht. Tijd, en naar later blijkt, vooral een flinke dosis liefde.

Voor we op de details van het recept ingaan, haalt hij herinneringen op aan de kleine Nuno (spreek uit ‘noe-noe’) die geboren werd in Lissabon, maar als kleuter met zijn Portugese vader en Nederlandse moeder naar Utrecht verhuisde. “In het begin sprak hij alleen Portugees. We gaven een briefje met een basiswoordenlijstje aan de leidsters op de crèche, zodat ze met hem konden communiceren. Dat was al na een paar weken niet meer nodig, want Nuno was uit zichzelf overgeschakeld op het Nederlands. Hij was daar heel vastberaden in, want ook thuis weigerde hij met ons Portugees te praten. Portugal kwam vanaf dat moment alleen nog terug op z’n bord.”

Blonde haartjes
Dol was kleine Nuno op de ‘Pastéis de Bacalhau’ van zijn vader. En niet alleen hij, volgens Miguel. “Altijd als er op school iets te vieren was, kreeg hij een grote schaal mee. Die kwam helemaal leeggegeten terug.” Zo’n 3 jaar geleden vond Nuno het tijd de kunst van zijn vader af te kijken. “Hij had een nieuwe vriendin, en volgens mij wilde hij indruk maken, haha. Hij heeft goed gekeken en geoefend, en uiteindelijk is het hem gelukt. Ja, ze waren echt lekker.”

Om net zulke lekkere stokvispasteitjes te maken als de mannen Dos Santos heb je vooral goede stokvis nodig. Miguel hamert op topkwaliteit. “De Noorse stokvis is de beste. Verder is het belangrijk dat je de vis minimaal 24 uur van tevoren in water legt dat je regelmatig ververst. Zo spoel je het zout eraf. Na het koken van de vis trek je het vlees uit elkaar. Ik doe dat al wrijvend in een schone doek. Hoe vaker je oefent, hoe beter je door de stof heen voelt of het visvlees de juiste structuur heeft. Als je het beslag voor de pasteitjes maakt, moet je de vis er als ‘blonde haartjes’ uit zien steken. Dan is het goed.” Tip van Miguel: op saborintenso.com vind je een instructievideo die haarfijn uitlegt hoe het moet. Onze tip: nog wel even snel Portugees leren.
 
Ai, mislukt!
Nuno lacht als hij hoort wat Miguel allemaal heeft verteld. “Ja, die vriendin was half Spaans, half Indisch en er werd bij haar thuis erg goed gekookt. Ik wilde natuurlijk culinair ook wat inbrengen, en met die stokvispasteitjes maak je echt indruk. Onder begeleiding van m’n pa lukte het me prima om ze zelf te maken, maar als ik het nu weer zou proberen, zouden ze vast mislukken. Je moeten blijven oefenen. ’t Is best moeilijk om de juiste verhouding tussen aardappel en vis te pakken te krijgen. Het beslag moet smeuïg zijn, maar ook weer niet té. Als je de pasteitjes openbreekt, moeten er van die haartjes uit steken. O, zei m’n pa dat ook?”

Nuno herinnert zich hoe, bij zijn vader thuis, Portugal altijd ‘in de lucht’ hing. “De geur van, ik noem het maar tomatenrijst met kikkererwten. Dat was typisch een gerecht van mijn vader. Net als heel dun gesneden gepaneerde varkensschnitzels. Die at je op brood met citroensap. Die stokvispasteitjes kregen we eigenlijk alleen bij speciale gelegenheden. Het was echt een feestgerechtje.”
Koestert Nuno z’n Portugese roots? “Eerlijk gezegd is ’t niet heel belangrijk voor me. Maar soms voel ik dat ik anders reageer dan de gemiddelde Nederlander. Ik kan bijvoorbeeld heel uitbundig en enthousiast zijn. Dat is, denk ik, toch wel een typisch mediterraan trekje van me.” 
 
Recept ‘Pastéis de Bacalhau’
Nodig
500 gram stokvis *)
500 gram aardappelen
1 fijngesnipperde ui
2 fijngehakte teentjes knoflook
1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
3 luchtig geklopte eieren
Mix van olijfolie en maïskiemolie
 
Bereiding
·      Minimaal 24 uur van tevoren de stokvis in koud water leggen om het zout eraf te spoelen. Water regelmatig verversen.
·      Verwijder graten en botjes en kook de vis in 10 à 15 minuten gaar. Goed droogdeppen met keukenpapier en vervolgens in een schone theedoek wrijven, tot de vis in vezels uiteenvalt.
·      Kook de aardappels in de schil gaar (zo nemen ze niet teveel vocht op). Schil verwijderen en fijnstampen.
·      Doe de ui, knoflook en peterselie in een kom. Voeg de stokvis en aardappel toe.
·      Breng op smaak met peper en zout (de vis kan nog behoorlijk zout zijn, dus goed proeven).
·      Roer op het laatst de luchtig geklopte eieren door de massa.
·      Vorm met 2 eetlepels quenelles van het beslag. Laat deze 20 minuten in de koelkast opstijven.
·      Verhit de olie. Truc: laat een lucifer in de olie drijven. Zodra deze ontbrandt, heeft de olie de juiste temperatuur. Bak nu de pasteitjes rondom goudbruin. Niet meer dan 5 tegelijk.
·      Serveer ze warm met een schijfje citroen.
 
*) Stokvis is aan de buitenlucht gedroogde vis, meestal kabeljauw. Vaak is zout toegevoegd om de vis te conserveren.  
 
Tekst: Bonita van Lier