NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

Weer aan de paddo's

Weer aan de paddo's

03-10-2012 | 14.48

Nieuwe smaken op het Trouwbord, want het is herfst. Het seizoen van de aardsmaken is aangebroken. Bye burrata, hello paddo!

Lucas Scholvinck aan de lijn. De keukenchef van Trouw heeft tijdens de zomersluiting vier weken doorgebracht in de Provence, ergens tussen Aix-en-Provence en Nice. Gewoon om te ontspannen, maar ook om inspiratie en nieuwe ideeën op te doen voor de keuken van Trouw. Want ook in de herfst en winter hangt er een mediterraan zonnetje boven de Wibautstraat. Op 31 augustus, de openingsavond van de club, kon Lucas alvast wat culinaire ideeën testen. "De Nacht Bazaar was een groot succes. Volgens mij hadden we ruim tweeduizend bezoekers over de vloer. Daar zaten veel mensen bij die voor het eerst bij ons binnen waren. Een nieuw publiek dus. In het restaurant serveerden we lamslinzensoep en Marokkaans brood met gegrilde aubergines en tomaten. Iets zwaardere kost dan normaal. Eenvoudig, maar smaakvol. Dat is ook wat je terugvindt in de keuken van de Provence. Die is van nature best simpel, maar de versheid van de ingrediënten doet 't 'm. En veel groenten dus, precies waar wij van Trouw van houden. En onze gasten ook, als ik de reacties op die eerste avond op een rij zet."

Lucas wordt sinds juni ondersteund door Simo Bouabgha, de nieuwe souschef. De invloed van Simo's Marokkaanse roots zijn onmiskenbaar terug te vinden op de nieuwe menukaart. "Je zult meer tajines zien, met ingrediënten als gekonfijte citroenen, olijven, gedroogd fruit en linzen. Noord-Afrikaanse stoofgerechten die juist prima passen bij het koudere seizoen. Simo heeft al veel ideeën, ook voor de 'specials' die we buiten de kaart om serveren. Ik kan nu al zeggen dat het heel verrassend wordt."

Geen pasta
Voor de vaste herfstkaart denkt Lucas aan koolsoorten, knolgroenten en paddenstoelen. Aardgroenten dus. "Denk bijvoorbeeld aan een gerecht met pastinaak, knolselderij, pompoen en hazelnoten. Of een salade van oesterzwammen, prei en waterkers, afgemaakt met balsamico. Een fricassee van paddenstoelen zou ook goed passen. Ik ben zelf gek op cantharellen en eekhoorntjesbrood. Te duur om er handenvol van te serveren, maar een paar van die paddenstoelen kunnen een gerecht of een saus een enorme boost geven."

Mediterrane kaart of niet, pasta zul je er nauwelijks op terugzien, ongeacht het seizoen. Lucas heeft er een eenvoudige verklaring voor. "Het deelt gewoon niet lekker, en dat is nu juist de essentie van al die kleine gerechten die we aanbieden. Nou vooruit, we maken één uitzondering voor de ravioli gevuld met pompoen en geserveerd met gefrituurde salie. Die komt dit seizoen weer terug, omdat zo ontzettend veel gasten erom vragen. Net als het worstje van Bonte Bentheimer, dat vrolijke varken. Je krijgt er pickles van aubergine en grove mosterd bij. De gegrilde steak van Fleckvieh, die koe uit Noord-Duitsland, laten we ook op de kaart staan. Carnivoren hoeven bij ons geen honger te lijden, maar de nadruk ligt op groenten, en dat wordt wat mij betreft alleen maar meer." Dat vinden wij een mooi streven voor een chef die zelf geen vegetariër is.

Tekst: Bonita van Lier
Twitter: @CuliLady