NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

Meet Simo!

Meet Simo!

12-10-2012 | 14.19

Trouws restaurant heeft een nieuwe souschef: Simo Bouabgha. Hij belooft de menukaart een Noord-Afrikaanse twist te geven.

Stel, je bent 8 jaar en al helemaal in staat om zonder hulp je eigen maaltijden te koken, met als hoofdingrediënten je eigen fantasie en creativiteit. Dat is Simo. Van dat 'in het culinaire diepe gegooid worden', heeft hij de rest van z'n leven plezier gehad. Hij kan van 'niets' 'iets' maken, een belangrijke kwaliteit voor een kok.

Simo werd geboren in het zuiden van Marokko, in het dorpje Tinghir. Hij groeide op bij zijn oma, die hem al snel z'n eigen gang liet gaan in de keuken. "Waar ik vandaan kom, zijn de mensen self-sufficient. Ze hebben hun eigen tuin met groenten en kruiden, en hun eigen dieren om te slachten. Niets wordt bespoten met bestrijdingsmiddelen of behandeld met hormonen, in feite is alles puur natuur en biologisch. Mijn oma ging wel eens voor een paar dagen weg en dan moest ik voor mezelf zorgen. Ik verzon eerst zelf een gerecht en dan ging ik op zoek naar de bijpassende ingrediënten. Wat ik gebruikte was eenvoudig, maar vers. Veel groenten, veel kruiden. Ik ben opgegroeid met mooie, pure smaken. Bij ons in het dorp maakten we bijvoorbeeld heerlijk brood. En bij het ontbijt was er een soort kruidenquiche." Simo weet zich te herinneren dat als er een lam geslacht werd, er niets werd weggegooid. "Van de maag en darmen maakten we Koredas, een worstje dat je alleen in mijn geboortestreek vindt. Er ging een speciale kruidenmix in en daarna werd het dagenlang gedroogd in de zon. We aten het vaak verwerkt in een cassoulet, met wat couscous. Het zijn de typische smaken van mijn jeugd."

Barcelona
Op 21-jarige leeftijd verlaat Simo Marokko, na eerst nog een paar jaar in Rabat te hebben gewoond. Hij komt terecht in Amsterdam, waar hij zijn kookkunst verfijnt in zaken als Prez, Lute en Kaap Kot. De mediterrane zon blijft echter aan 'm trekken en na een paar jaar vertrekt hij richting Costa Brava. "Van Spanjaarden heb ik pas echt met schaal- en schelpdieren leren werken. In de goede Spaanse keuken zijn de ingrediënten vers en de smaken puur, net als in Marokko. Alle tijd nemen voor de gerechten, dat was voor mij ook heel herkenbaar. Aandacht en concentratie zijn zo belangrijk. Dat wordt wel eens vergeten."
De volgende stap in Spanje is Barcelona, waar Simo in de keuken van de trendy Club 13 terechtkomt. Daar ontmoet hij Lucas Scholvinck, de huidige chef van Trouws restaurant. Ze werken prima samen en het concept van goed eten in combinatie met dansen spreekt hen alletwee aan. Nu, jaren later, staan ze weer samen 'aan de kachel' in de keuken van Trouw. Tot grote vreugde van Simo zelf, die zegt veel geleerd te hebben van Lucas. Zijn eigen improvisatietalent zullen we vooral terugzien in de 'Specials' die buiten de kaart om worden geserveerd. Dan staat er zomaar een
auberginetaartje met vijgen op het menu. Of quinoa met pastinaak en knolselderij. "Ik hou van een volle smaak, en die is niet per se spicy. Afijn, je gaat 't proeven."

We laten Simo niet los voor we hem het recept van zijn eigen Ras el Hanout hebben ontfutseld, de 'geheime' kruidenmix van iedere Marokkaanse kok. We delen 'm hier, zodat ook jij de smaak van Tinghir thuis op je bordje kunt toveren. Eet smakelijk!

Simo's Ras el Hanout
Iedereen maakt Ras el Hanout op zijn/haar eigen manier – en houdt het precieze recept meestal goed geheim… 
Hieronder Simo's versie. Pak een vijzel en stampen maar.

1 tl gemalen komijn
2 kardemomzaden
0,25 tl geraspte nootmuskaat
3 kruidnagels
0,5 tl kaneel
1 tl zout
0,5 tl gemalen kurkuma
0,5 tl pimentpoeder
0,5 tl  zwarte peper
0,5 tl venkelzaden
0,5 tl gemberpoeder
0,5 tl korianderzaden
0,5 tl gedroogde tijm
0,5 tl gedroogde rozemarijn
1 tl zoete paprikapoeder
Gedroogde schil van 0,5 citroen