NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

Allemaal eikeltjes

Allemaal eikeltjes

10-07-2012 | 10.07

Om de échte smaak van Spanje te kunnen proeven, hoef je niet meer in het vliegtuig te stappen. Een fietstochtje naar de Wibautstraat volstaat om de beste rauwe ham ter wereld op je tong te voelen smelten.

Pimentos de padron.. boquerones en vinagre.. jamón ibérico de bellota.. Dat de menukaart van TrouwAmsterdam Spaans beïnvloed is, valt niet te ontkennen. Voor al dat lekkers is een Nederlandse Spanjaard verantwoordelijk: Jose Pozuelo. Hij is de man achter La Venta, een groothandel in Spaanse etenswaren en een begrip onder de betere horeca-uitbaters. Dankzij Jose zetten we onze tanden steeds vaker in een authentiek stukje chorizo, en niet alleen in de inferieure eenheidsworst waarmee veel eetcafés je nog wel eens willen foppen. En dankzij Jose serveert TrouwAmsterdam de échte jamón ibérico van het zwartpootvarken, volgens kenners de Rolls Royce onder de rauwe hammen. De prijs is met € 14,50 per portie niet gering, maar dan heb je ook wat.
We bellen Jose om te vragen waar hij al die culinaire schatten vandaan sleept. ‘Rechtstreeks uit Spanje’, is zijn antwoord. ‘Elke twee maanden ben ik daar om de mooiste producten zelf te selecteren. Kleine dorpen, afgelegen bergstreken, dat zijn de plekken waar je nog eerlijk eten vindt. Onbehandeld, waar mogelijk biologisch en puur natuur. Ik ben altijd op zoek naar seizoensdelicatessen met échte smaken. Uit het dorpje Camporreal, in de buurt van Toledo, komen bijvoorbeeld olijven met een uniek fruitig aroma. Zeldzaam en in Nederland nauwelijks te krijgen. Of de arbequina's uit Catalonië: ook práchtige olijfjes met een intense smaak. La Venta heeft ze allemaal.’

Die ham van het Ibérico-varken is een verhaal apart. Jose reist daarvoor speciaal naar een bergachtig gebied in het zuidwesten van Spanje, tegen de grens met Portugal aan. In het dorpje Guijuelo worden volgens hem de beste rauwe hammen geproduceerd. Het klimaat voor het rijpen van de ham is daar op duizend meter hoogte perfect. ‘Ik reserveer de hammen als ze nog helemaal rauw zijn. Vervolgens worden ze drie jaar gerijpt. Dat is een geheimzinnig proces. Je hebt de juiste luchtvochtigheid en microculturen van schimmels nodig, anders lukt het niet. De kwaliteit die ik uitzoek is ook nog eens de bellota. Dat betekent dat het varken in bepaalde periodes van het jaar zo’n acht tot tien kilo eikeltjes per dag heeft gegeten. De typische nootachtige smaak van de ham is daaraan te danken. Net als in toprestaurants weten de koks van TrouwAmsterdam dat deze ham met niets te vergelijken is. Geweldig dat ze ‘m op de kaart hebben gezet.’

Nog zo’n culinaire schat op de kaart is manchego, een zachte, maar toch pittige schapenkaas. Socuellamos, het geboortedorp van Jose in La Mancha, is de bakermat van één van de lekkerste manchego’s van Spanje. Heerlijk om te eten met wat membrillo, een gelei van kweeperen die Lucas Scholvinck, chefkok van TrouwAmsterdam, nog wel eens als extraatje wil serveren. Manchego verwerkt in een zomerse salade met een gepocheerd ei en bonen, zorgt voor precies die frisse mediterrane smaak waar Lucas zo van houdt. En laat Jose Pozuelo nou juist daarin grossieren. Olé!
 
Tekst: Bonita van Lier, culinair journalist en altijd op zoek naar echte smaken.
Twitter: @CuliLady