NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

15.000 gasten, 1.500 kilo wortelen, 0 plofkippen

15.000 gasten, 1.500 kilo wortelen, 0 plofkippen

24-07-2012 | 10.57

Het restaurant van TrouwAmsterdam is een vaste waarde aan het worden, en niet alleen voor clubbers. Steeds meer niet-dansende foodies ontdekken de keuken van chef Lucas Scholvinck.

Vanaf 30 juli zit het seizoen 2011/2012 erop voor Lucas en zijn brigade. Het restaurant sluit dan, net als de club, z’n deuren om pas weer op 31 augustus open te gaan. De keuken van TrouwAmsterdam heeft het steeds drukker gekregen. Terugrekenend komt onze chef-kok uit op ruim 15.000 gasten, en dan heeft hij de catering van evenementen onder de noemer ‘Mevrouw Trouw’ nog niet eens meegerekend. ‘Je moet je voorstellen dat we tijdens ADE 2011 op bepaalde avonden meer dan 200 mensen te eten gaven. Een grote uitdaging, vooral als je de gasten geen van tevoren bedacht menu in de maag wilt splitsen, maar lekker à la carte wilt laten eten. Zowel in de keuken als in de bediening werken we dan met de snelheid van een Spaanse tapasbar. Alles draait om timing.’

Hebben we meteen een mooi bruggetje te pakken naar Spanje. Lucas was zes jaar chef van Club 13 aan de Plaça Reial in Barcelona, één van de beste clubs van de stad. De sous-chef met wie hij daar kookte, staat vanaf 31 augustus weer met hem aan het fornuis, maar dit keer in de keuken van TrouwAmsterdam. ‘Simo en ik zijn praktisch twee handen op één buik. We hebben niet alleen in Spanje, maar ook in Kaap Kot samengewerkt. Hij komt uit het zuiden van Marokko en is enorm creatief. Wat onze gasten daarvan zullen merken? Zeker meer Noord-Afrikaanse invloed op de menukaart in de vorm van tajines. En ja, een warme gloed van Marokkaanse specerijen in het eten.’
 
Lucas zou niet per se labels als ‘health food’ of ‘raw food’ aan de menukaart willen hangen. ‘We zetten onszelf nadrukkelijk neer als een keuken waarin groenten de hoofdrol spelen. Zo hebben we in het afgelopen seizoen alleen al 1.500 kilo wortelen verwerkt. Maar we werken natuurlijk ook met vis en vlees. Versheid, smaak en duurzaamheid zijn belangrijke pijlers. Onze keuken is niet 100% vegetarisch en ook niet 100% biologisch, maar de producten waarmee we werken zijn wél met zoveel mogelijk respect voor de natuur gekweekt, geteeld, gefokt of gevangen. Dus nee, bij ons géén plofkip aan de grill!’
 
Tekst: Bonita van Lier, culinair journalist. Altijd op zoek naar mooie smaken en het verhaal áchter het eten. Twitter: @CuliLady