NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

1.500 liter olijfolie, 24 olijven

1.500 liter olijfolie, 24 olijven

26-07-2012 | 13.53

Terugkijkend op het seizoen 2011/2012 is Lucas Scholvinck, chef-kok van TrouwAmsterdams restaurant, tevreden over wat het keukenteam heeft neergezet. Steeds meer gasten zijn volgens hem ‘regulars’. Die vaste gasten weten inmiddels goed hoe ze de balans moeten vinden binnen de veelvoud aan gerechten. ‘We hebben nu eenmaal geen doorsnee menukaart en ook al staan daar kleine hapjes op, het is géén tapaskaart. Dat betekent: zelf bedenken welke grotere basisgerechten qua smaak goed te combineren zijn met aanvullende gerechten. Vooral gasten uit mediterrane landen zijn daar handig in, puur omdat ze gewend zijn zo te eten. Maar ook de vaste Nederlandse gasten kunnen steeds beter met ons ‘systeem’ omgaan. En weet een gast het even niet, dan legt de bediening het natuurlijk graag uit.’
 
Wat Lucas opvalt: ook op een vrijdagavond gaat zo’n 80 procent van de gasten na het eten gewoon naar huis. ‘Dat is voor mij een teken dat het restaurant veel meer op zichzelf is komen te staan, in plaats van een verlengde te zijn van de club. Alleen op avonden waarop grote namen in de club draaien, zit het restaurant vol met liefhebbers van dance. Die hoppen na het eten zó de vloer op.’
Hongerklop midden in de nacht? Ook dan kun je nog in het restaurant terecht, bijvoorbeeld voor de betere tosti van maïsbrood met Parmezaanse kaas, fèta, chorizo of ansjovis. En natuurlijk zijn er de nachtelijke frieten, uniek in het Amsterdamse clubnachtleven. Toch werkt Lucas Scholvinck uiteindelijk liever met olijfolie dan frituurolie. ‘Dat bakken van frieten is inmiddels een traditie van de club, maar ik sta liever écht te koken, met olijfolie bijvoorbeeld. Daarvan hebben we in het afgelopen seizoen minstens 1.500 liter gebruikt. Een goede mediterrane keuken kan niet zonder.’
 
En nu dan een maandje dicht en genieten van een mediterrane vakantie. Lucas rijdt naar het zuiden van Frankrijk om uit te rusten met zijn gezin, maar ook om nieuwe ideeën op te doen voor het seizoen 2012/2013. ‘In de Provence komen veel elementen van de mediterrane keuken samen. Ik heb de herfstkaart nog niet in m’n hoofd zitten, maar we blijven in elk geval met schelpdieren werken. Daarvan hebben we er in Nederland genoeg en ze zijn vrijwel zonder uitzondering van hoge kwaliteit. Zelfs in Barcelona werkte ik met kokkels uit de Waddenzee. Peperduur waren ze daar, terwijl ze bij ons letterlijk voor het oprapen liggen. En verder.. ach, ik heb nog zoveel ideeën! Maar eerst maar eens even bijkomen.’
 
Restaurant TrouwAmsterdam is gesloten van 30 juli t/m 30 augustus. Duurt de zomersluiting je te lang? Imiteer chef Lucas Scholvinck met dit recept uit ‘Mijn keuken van de zon’ van de Provençaalse schrijfster Virginie Besançon (uitgeverij TERRA).
 
Tajine van aardappel met gekonfijte citroen en olijven
 
Nodig (4 personen):
1 kilo nieuwe aardappelen
2 rode uien, gepeld en in ringen gesneden
2 koffielepels komijnpoeder
2 koffielepels kurkuma
2 koffielepels kaneel
4 cm verse gember, geschild en geraspt
2 koffielepels korianderzaad
2 plukjes saffraandraad, geweekt in 400 ml warm water
4 tenen knoflook, in plakjes gesneden
zeezout
2 eetlepels honing
olijfolie
2 kleine gekonfijte citroenen, in 8 partjes gesneden
24 Provençaalse olijven
1 bosje verse koriander, fijngehakt
2 takjes koriander, als garnering
 
Bereiding:
Was de aardappelen, maar schil ze niet. Snijd ze in de lengte doormidden en kook ze 10 minuten in gezouten water. Giet ze af. Verwarm wat olijfolie in een tajine. Fruit hier even de ui in en voeg dan kruiden, gember, knoflook, zeezout en honing toe. Laat alles 5 minuten bakken. Voeg de aardappelen toe, daarna de citroen en ten slotte de saffraan met bijbehorend water. Doe het deksel op de tajine en laat het gerecht 10 minuten sudderen. Voeg dan de olijven en de fijngehakte koriander toe en laat het weer 5 minuten sudderen. Proef de bouillon en breng op smaak met nog wat zeezout, kruiden of honing. Serveer de tajine, gegarneerd met 2 takjes koriander.
 
Tekst: Bonita van Lier, culinair journalist. Altijd op zoek naar mooie smaken en het verhaal áchter het eten. Twitter: @CuliLady