NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

De goddelijke bieten van Bijma

De goddelijke bieten van Bijma

13-03-2012 | 10.56

Een ui is maar een ui. En wat valt er nou in hemelsnaam te vertellen over een biet? Vincent Honselaar is de groentenboer van restaurant TrouwAmsterdam. Vraag ‘m naar de kwaliteit van z’n uien en bieten en hij raakt niet meer uitgepraat. “En écht, die koks van jullie hebben sjoege van groenten.”

Als jochie van drie hobbelde hij al heen en weer op de markt, tussen de kratten met spruiten en aardappelen. Vincent Honselaar is letterlijk tussen de groenten groot geworden. Vader Robert was een groentenboer in hart en nieren, en zo ziet Vincent zichzelf ook. “Als je het hele jaar door aardbeien en asperges levert, helemaal losgezongen van het seizoen, mag je jezelf kennelijk een ‘fruit- en groentenspecialist’ noemen. Dan ben ik liever een groentenbóer die contact maakt met de aardbodem. Frambozen invliegen vanuit Chili is gewoon niet oké. Doe mij maar bietjes van Wim Bijma uit Sloten. Daar sta ik honderd procent achter.”
 
Die bieten duiken ook op in het restaurant van TrouwAmsterdam. Vincent Honselaar is namelijk groenten- en fruitleverancier van het eerste uur. “Kijk, wat ik nou zo leuk vind van die jongens in jullie keuken is dat ze écht sjoege hebben van de bereiding van groenten. Als ik aan kom zetten met een paar kisten palmkool, hoeft jullie chef Lucas geen seconde na te denken over wat hij daar nou mee zou moeten. Hij heeft direct een gerecht in z’n hoofd. Dat noem ik creatief koken.”
Eh, sorry Vincent, palmkool? “Haha, het is inderdaad een vrij onbekende koolsoort. De Italianen noemen ‘m cavalo nero en je kunt ‘m het best vergelijken met onze boerenkool. Een echte wintergroente. Het komende seizoen zul je ‘m dus niet meer tegenkomen. Wat wel past bij het voorjaar en de nieuwe kaart van Trouw zijn choggia’s, smaakvolle bietjes – ook weer oorspronkelijk uit Italië –  met een lange wortel. Je kunt ze van blad tot wortel gebruiken.”
 
Biet, Sint-Jansui, peterseliewortel, pastinaak: de menukaart van TrouwAmsterdam staat bol van de groenten. Eersteklas groenten, want Vincent levert ook aan sterrenrestaurants en die zijn kieskeurig. “Een radijsje blijft een radijsje, zou je denken. Zonder al te veel verschillende soorten en smaken. Mis! Bij elk seizoen hoort een radijsje met z’n eigen specifieke smaak. Parelradijs, puntradijs, slangenradijs, winterradijs: het hele jaar rond valt er een ander radijsje te ontdekken.” Onze groentenboer raakt al helemaal niet uitgepraat over zijn tomaten. “Zeventien soorten lever ik. Ze-ven-tien! Ze worden speciaal voor ons gekweekt door een Belgische tuinder en écht, ze hebben smaak, véél smaak. Giet zo’n lichte vinaigrette van jullie chef Lucas eroverheen en je hebt een verrukkelijke salade.”
 
Nog even over het voorjaar. Wat kunnen we de komende maanden op ons bord verwachten? Vincent denkt aan tuinbonen – de kleintjes eet je met schil en al – doperwten en kapucijners. Niet uit blik natuurlijk, maar vers. En er komen weer allerlei soorten spinazie aan. Waar je als chef ook voor kiest, kies met het seizoen mee, is het devies van Vincent Honselaar, want dan is groente of fruit het lekkerst. Ook belangrijk: gecontroleerde teelt. “Ik had het al over die bieten van Wim Bijma uit Sloten. Goddelijke bieten, geteeld onder de rook van Amsterdam. Die man kent de natuur op z’n duimpje: aan de vorm van een molshoop kan hij zien of ’t gaat vriezen! Wim behandelt z’n grond met respect en dat merk je aan de kwaliteit van z’n groenten. Als je eenmaal zijn bieten hebt geproefd, wil je niets anders meer. Maar dan moeten ze natuurlijk wel goed klaargemaakt worden.” En dat is nou net wat Vincent de koks van TrouwAmsterdam wel toevertrouwt. “Ik kom bij veel goede chefs over de vloer, maar jullie koks behoren net als die van De Goudfazant in Amsterdam-Noord tot een aparte klasse. Dat zit ‘m echt in lef en creativiteit. Druk die jongens oerpenen of Monniksbaard in hun handen en er komt iets tevoorschijn waar je ‘U’ tegen zegt.”
Eh, sorry Vincent, Monniksbaard?
 
Tekst: Bonita van Lier, freelance culinair journalist met publicaties in o.a. Wining & Dining, The Taste of Life en Bouillon Magazine. Altijd op zoek naar mooie smaken en het verhaal áchter het eten