NL | EN
Deeldit
opFacebook
Deeldit
opTwitter

Of je worst lust...

Of je worst lust...

10-02-2012 | 12.26

Voor wie het nog niet wist: we worden al maar romantischer. Zelfs verstokte asfaltindianen hunkeren diep in hun hart naar meer contact met de natuur. Bij die hunkering hoort een verlangen naar authenticiteit en ambachtelijkheid, ook op ons bord. Dus eten we liever uit de klei getrokken penen van Bertus uit de Beemster, dan gifgroene peultjes van Albert Heijn met een carbon footprint van hier tot Kenia. En koesteren we vergeten groenten als pastinaak en topinamboer, ook al zei de voormalige sterrenchef Pascal Jalhay ooit dat ze ‘niet voor niets vergeten zijn’ (maar dat is een ander verhaal).

Als we vlees eten zijn we terecht nóg kieskeuriger, want daar zit al jaren een bedenkelijke kant aan. Je kunt jezelf alleen nog met goed fatsoen carnivoor noemen als het stuk vlees op je bord het predicaat ‘eerlijk’ verdient. Want wie zet z’n vork nou nog in de bil van een met hormonen volgespoten varkentje dat op twee vierkante meter is opgegroeid en nooit daglicht heeft gezien?

In de keuken van TrouwAmsterdam’s restaurant draait het vooral om fraaie groenten. Natuurlijk onbespoten en smaakvol, gewoon zoals het hoort. Een vriend die zich al jaren vleesvermijder noemt, biechtte echter onlangs op dat hij zich juist in TrouwAmsterdam graag mag vergrijpen aan een stuk varken. Reden: de herkomst van het vlees en de volgens hem verbluffende kwaliteit. Want het is niet minder dan Heldervarken wat op de kaart staat, een biologisch opgefokt beestje met een aantoonbaar gelukkig leven achter zich.

Op de zaterdag waarop Sandrien, Perc en Lucy onder de noemer Imprint hun sets draaien, zit ik met vriend Gijs in het restaurant. We wanen ons op de eerste rij, want we kijken recht de keuken in. De gezichten aan de pas staan op serieus zodra de gerechten worden doorgegeven. En ha, daar is onze verse worst van Heldervarken. Gijs zou je een beroeps-eter kunnen noemen. Als kok van BIHP, een gerenommeerd restaurant aan de Keizersgracht waar je je als foodie gerust kunt vertonen, heeft hij bijna letterlijk het hart op de tong. Ofwel: hij weet wat hij lekker vindt en kan je haarfijn uitleggen waarom.

Gijs kauwt met z’n ogen dicht en dat lijkt me een gunstig teken. “Hier ga ik écht hard op!” is het eerste commentaar na de eerste hap Heldervarken. “Als varkensvlees goed is, wordt het al snel goddelijk. Dit is zó sappig. Het vlees heeft een prachtige bite en je proeft meteen dat er nauwelijks mee is gegoocheld. De smaak is inderdaad helder. Ik proef een beetje zout, wat zwarte peper en misschien een uitje of venkel. Meer niet. Dit is hoe varken hoort te smaken. Heel puur dit.” Okay, maar ‘Helder’?

“Dat was geen Heldervarken op jullie bord, maar Bonte Bentheimer.” Frans de Keizer van L’Empéreur Boucherie Française zegt het zonder een spoor van twijfel. En hij kan het weten, want hij levert hoogstpersoonlijk het varkensvlees aan TrouwAmsterdam’s restaurant. Wat Frans óók zeker weet, is dat een Bonte Bentheimer nóg beter smaakt dan Heldervarken. “Het zijn beide bijzondere varkens, maar de Bonte Bentheimer van de Twentse boerderij Sengersbroek is een klasse apart. Raszuiver bovendien. Hij krijgt daar biologische gerst en aardperen te eten en heeft veel ruimte met voldoende modder om lekker in te wroeten. Dit varken kent geen stress. Dat alles opgeteld bij zijn genetische kwaliteiten maakt dat je fantastisch vlees krijgt met precies het goede vetpercentage.”

Het scheelde trouwens een haartje of die Bonte Bentheimer was uitgestorven. Het varken met de vrolijke vlekken, afkomstig uit de grensstreek rondom het Duitse Bentheim, viel in de jaren 60 niet meer in de smaak, juist vanwege z’n relatief hoge vetpercentage. Hij werd bijna ‘ausradiert’ om plaats te maken voor wat Frans de Keizer minachtend ‘watervarkens’ noemt. Hij is blij dat het een koppige Duitse boer met de naam Gerhard Schulte-Bernd gelukt is het varkentje te redden. “De Bonte Bentheimer is verklaard tot Levend Erfgoed en een groep enthousiaste hobbyboeren doet er alles aan om het ras te beschermen.” En zo’n bijzonder beestje eten wij vervolgens zomaar op? “Ja, hoor eens, het is nu eenmaal een varken. De Bonte Bentheimer is sinds zijn herontdekking erg in trek, en daarom is een doordacht fokprogramma opgezet om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. Ik kan je zeggen dat ook incourante delen als oren en poten over de toonbank vliegen. We gebruiken het dier van head to tail. Er wordt niets verspild. De productie blijft overigens kleinschalig en exclusief. Als ik per jaar 200 varkens aangeboden krijg, is het veel.”  

Nog even terug naar die verse worst op onze menukaart. Frans de Keizer draait die zelf in zijn ‘Vleeschatelier’ op geheel, daar heb je ‘m, ambachtelijke wijze. Een beetje zout, wat zwarte peper en venkel: meer is niet nodig voor de goddelijke smaak. Gijs had het goed geproefd.

Tekst: Bonita van Lier, freelance culinair journalist met publicaties in o.a. Wining & Dining, The Taste of Life en Bouillon Magazine. Altijd op zoek naar mooie smaken en het verhaal áchter het eten.

www.bontebentheimer.nl
www.sengersbroek.nl